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威士忌的制造过程（基础篇）

苏格兰威士忌的原料是大麦。用大麦以外的小麦、裸麦以及玉米等其它谷物作为原料所制造的威士忌称为谷物威士忌，这和麦芽威士忌在酿制方式上并不相同。此外在苏格兰用谷物威士忌调配而成的则称为苏格兰调和威士忌。

苏格兰威士忌所使用的大麦是在春初播种（称为春大麦）的二棱大麦，这种大麦富含蛋白质、非常适合用来酿制威士忌。目前的主流麦种是Optic种。除了有不少的蒸馏厂将原本的旧种如黄金大麦等改成Optic大麦，也有的如“艾伦”那样将Optic和Oxbridge混合使用而酿Optic的市占率大幅增加了不少。不过，像是“拉佛格”则是坚持只使用的Oxbridge种，也有的蒸馏厂像是“麦卡伦”则只用自家栽种的大麦（Minstrel种），让各家的蒸馏师展现出的个性与特色。

1、让大麦发出麦芽

首先是让这些大麦吸收约麦种30%的水分后，平均铺满在蒸馏厂的地板上，接着每隔4-6小时就用木制小铲均衡的翻搅所有的大麦使它们发芽。大麦发芽之后称为麦芽，在地板让它们发芽的作业则为“地板式发芽”，可说是蒸馏厂的象征。不过近年来，除了的蒸馏厂之外，大部分蒸馏厂会直接向麦芽厂也就是专门制造麦芽的业者来购买麦芽。

专门让大麦发芽的房间一般称作麦芽房。考量到通风的需要，麦芽房通常会让窗户u和通风孔保持开放，而造成相当多老a鼠和野鸟为了偷吃大麦而闯进来。为此，蒸馏厂为了防止老鼠和野鸟的闯入，从很早开始就饲养很多猫。并将它们称为威士忌猫。大麦发芽之后，为了防止继续发芽下去，因此会用泥煤烘烤大麦使其干燥，透过这个干燥的过程而让苏格兰威士忌散发出相当的泥煤香。泥煤烘烤的程度即时所谓的酚值来作为判断，目前的做法是由蒸馏厂将以前的麦芽所含的酚值提供给麦芽厂，请他们依此标准来制造麦芽。至于自行制造麦芽的蒸馏厂，主要是会用或煤炭等燃料赖烘烤大麦，泥煤的角色仅是让麦芽有烟熏的香气而使用。

2、将麦芽糖化

糖化是将麦芽放进糖化槽然后注入热水搅拌所完成的，在麦芽倒进糖化槽之前会先适度地将之磨碎。磨碎麦芽所用的磨碎机称为Hopper。磨碎过后的麦芽则称为碎麦芽（grist），从粗到细可分为粗（husk）、中粗（grits）和细粗（flour）三种。一般研磨的比例大概是粗的20%、中粗70%、细的10%，但每家的比例会有些微的不同。糖化槽的材质和构造会因蒸馏厂而有所不同，但大部分的蒸馏厂所用糖化槽通常是钢制的，因为这是容易清洁和保养的材质。其它还有像是”格兰菲迪“用的是糖化槽。

为了提高糖化的效率和制造出的麦芽，各家蒸馏厂还会在槽内装设的搅拌器。此外，虽然也有蒸馏厂采用的是木制的糖化槽，但是考量到清洁和保养，全部都只使用木制糖化槽的蒸馏厂不多，绝大多数还是会用钢制的糖化槽并用。

磨碎后的麦芽会从粗到细全部混在一起，在糖化槽里面和水（热水）搅在一起，然后利用淀粉里的酵素将淀粉转化成糖，此时的水温会保持在63-64度左右，这是酵素分解时能发挥效用的温度。决定这时候所用的水源后，水质对威士忌非常重要，可说是蒸馏厂用来决定胜负的关键。虽然一般大多用的是软水，但也有像“格兰杰”那样刻意使用硬水的蒸馏厂，总之很难说那种比较好哦。顺带一提，1公升的水里所含矿物质在140mg以下称为软水，超过则称为硬水。

在糖化槽里被搅碎的碎麦芽之中，颗粒粗的husk会让麦芽变得浑浊，不久便沉淀在槽内的底部而自然形成过滤层，混着grist的flour则会在麦芽汁浮游。过一段时间之后，浑浊的程度会开始减缓而成为比较清澈的麦芽汁。由于麦芽的粗细的微妙比例都会深深地影响着麦芽的品质，因此在这个阶段，各个蒸馏厂的糖化管理师的性格都将被确实地表现出来。

后，过滤完含有13%糖分的麦芽汁之后，整个糖化作业便告完毕。

近十年来，有机葡萄酒生产正在世界范围内不断拓展，意大利、法国、瑞典、英国和西班牙成为在先的生产有机葡萄酒的国家，且目前酿造有机葡萄酒的酒庄已超过2，000家。那么究竟怎样的葡萄酒才能被称为有机葡萄酒？有机葡萄酒与常规葡萄酒的区别是什么呢？

什么是有机葡萄酒？

顾名思义，有机葡萄酒便是采用有机种植的葡萄酿造而成的。在葡萄的有机种植过程中，葡萄园管理者避免使用化肥、杀 剂和除杂草剂等化学物质，而是使用可再生的资源和自然的方法来耕作葡萄园，采用天然物质来为土壤施肥。为了在不使用使用除杂草剂的情况下达到防止杂草丛生的效果，种植者通过在葡萄藤中间种植其他植物来抑制杂草的生长。此外，为了保护葡萄藤免受害虫和的侵扰，葡萄叶顶部还要保持通风，有些酒庄甚至还培养了专门应对害虫的有效微生物。

在酿造工艺上，有机葡萄酒也比常规葡萄酒多了不少规矩。在欧盟，有机葡萄酒的转化需要一个漫长的过程，需要酿造3年并陈酿4年。同时，禁止添加山梨酸（Sorbic Acid）和溶菌酶（Lysozyme）等物质，但是允许使用少量的二化硫（Sulfur Dioxide）。而在美国则更严格，有机葡萄酒中不得添加二化硫，且必须与其他产品一样符合美国农产业部（USDA）有机认证的要求。

有机葡萄酒与常规葡萄酒在味道上有明显的差异吗？

在风味方面，有机葡萄酒与常规葡萄酒在味道上并没有很大的差异，就连酿酒师也很难在盲品中辨别出来。话虽如此，一些没有添加二化硫的有机葡萄酒与常规葡萄酒在风味上却有微妙的不同。

有机葡萄酒会更健康一些吗？

人们普遍认为，有机葡萄酒比较健康，因为其中二化硫的含量会更少一些。但事实上，二化硫作为发酵的副产物，总是不可避免地存在于任何葡萄酒中，不管是有机葡萄酒还是普通葡萄酒，其二化硫的含量对于人体都是安全和健康的。只是对于那些对二化硫过敏的人来说，有机葡萄酒会相对健康一些。

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