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(数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学周晓燕先生的研究,淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%,川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%)。适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件,单位餐饮管理服务,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。
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按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的,单位餐饮管理公司,为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果
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,宴客时也一定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾。食客纷纷称赞,但是方学成认为还不够好,还在笔记《日廪馔玉》中称:“馔制虽美,然犹不及鄃味”,即不如夏津的味道好。如今鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨,被载入吉尼斯世界纪录。
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