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猪肉品质是一个较复杂的概念,决定肉质的是众多综合的因素,包括肉的理化特性、营养价值、风味等。猪肉的品质与风味是两个不同的概念,是相对包含,相对影响的一个统一体。猪肉肉质特性包括感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全。感官品质(简称肉质)是指肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理;食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味;加工品质包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等。此外还有猪肉的货架寿命,即在销售过程中,能保鲜、保质的时间。长期以来,畜禽养殖兽药厂家,养猪业着重追求选育瘦肉率和屠宰率高、生长速度快、脂肪含量低的品种,对肉质带来了一些不利影响。
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猪肉肉质风味的影响因素一
遗传因素。具体体现在品种、性别、日龄和遗传学上。品种是重要的因素,不同品种猪的肉品质不同。Chanon的试验显示,杜洛克猪比杂交猪的猪肉含水量高、系水力好、粗脂肪含量高。猪各个部位的肉质风味也是有差别的,如腰部肌肉软嫩多汁,但风味不佳;胸肌韧度较大,风味浓郁。
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FSE肉和DFD肉是劣质肉的英文缩写。PSE肉是指猪屠宰后肌肉出现颜色灰白(pale)、质地松软(soft)和表面渗水(exudative)的特征,是劣质肉的主要表现形式,由于肌糖原分解过度所致。DFD肉是指肌肉出现颜色暗黑(dark)、质地坚硬(firm)和表面干燥(dry)的现象,由于屠宰前肌糖原缺乏所致
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