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肉的风味包括鲜味和香味,风味的形成机理很复杂,是各种化合物共同作用的结果。肉的风味大都是经烹调后产生的,饲料兽药厂家,生肉一般只有咸味、金属味和腥味,肉品加热后,前体物质反应生成各种呈味物质,赋予肉各种风味;这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解3种途径形成。据统计,熟肉中与风味有关的物质超过1000种。由于肉品的基本组成类似,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等,所以各种动物肉具有一些共性的呈味物质,不同来源的肉又有其风味。
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在肥育猪饲料中添加0.4%的未发酵和发酵的中草药复方(石榴、银杏、甘草),其结果表明,两种中药复方均降低了猪的采食量和背膘厚,同时提高了瘦肉率以及低密度脂蛋白中N—3脂肪酸的含量,改善了猪肉品质。将黄芪、陈皮、丁香、当归和组成的中草药复方以一定添加量添加到育肥猪饲粮中,结果表明,该复方提高了肉色和瘦肉率,改善了猪肉品质。
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FSE肉和DFD肉是劣质肉的英文缩写。PSE肉是指猪屠宰后肌肉出现颜色灰白(pale)、质地松软(soft)和表面渗水(exudative)的特征,是劣质肉的主要表现形式,由于肌糖原分解过度所致。DFD肉是指肌肉出现颜色暗黑(dark)、质地坚硬(firm)和表面干燥(dry)的现象,由于屠宰前肌糖原缺乏所致
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