水分
小麦的水分调节在于促进麦粒内部物理、化学及生物化学性质的变化,得到有利于制粉工艺的各项品质指标,获得更经济合理的工艺效果,同时改善面粉的烘焙性能。
影响水分调节的首先是原粮的水分和类型。国产小麦水分在12.5%左右,进口小麦水分较低,另外新麦水分较高,陈麦水分较低。硬质小麦吸水量大,需要加较多的水才能使胚乳充分软化;软麦吸水量少,如果加过多的水会出现剥刮和筛理困难。其次是季节的变化,比如冬季加水量应稍高,夏季应该稍低一点。
选择技巧编辑白度面粉颜色将直接影响面包的颜色,越近麦粒粉心部分的颜色则越白,面粉品质则好,所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白,但是过度的漂白,颜色则为死白灰色不良,但对于制作硬式面包,面粉的颜色并不重要。
发酵耐力面包超过预定的发酵时间,但要能做出良好的面包,汶上中筋面粉代理商,这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。
越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,华瑞中筋面粉代理商,其等级也就越高;随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,香雪中筋面粉代理商,其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系,矿物质的含量越高,面粉的等级越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的风味的话,等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适,比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。
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