厨房违规处罚管理制度
二类事故
(1)上班时不穿工服
(2)值班人员不按规定填写<值班日志>
(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.
(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.
(5)不配合工作,300人食堂承包外包商,有欺骗,隐瞒行为.
(6)无故脱岗10分钟以内.
(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.
(8)工作失误,造成成本超标或浪费.
(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.
(10)不按规定的工作程序进行班前准备.
(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务
(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不.
(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.
(14)不按规定开关灯,气,电等.
集中化采购。为降低成本,厂食品配送中心与种植基地、生产厂商、一级批发商签订长期供货合同,食堂承包商,发挥批量采购优势,开展集中采购,获得优惠价格。严格执行国家食品安全法,餐饮管理公司食堂承包,对所有食品执行索证索票制度,质量可追溯,食堂承包,对青菜类进行检验,确保食品安全。标准化加工。这个厂对生产加工的主食、熟食和净菜,分别制定加工标准,由技术人员负责质检和验收,确保产品加工质量;制定完善12项130条管理制度,实施精细化管理,有效避免不合格菜品流向员工餐桌。
记得我在一家酒店从厨时,采购河蟹都是在漏筐中称量,烹调后毛利率老是达不到规定的百分点。在一次意外中我发现了公河蟹毛腿中竟能挤出不少水来,1斤公河蟹 (每个2两)可挤出2两水分,每斤按30元定价,2两就是6元。后来我让验货员用干净毛巾搌干蟹腿毛上的水分,这样就可买到足量的河蟹了,相应的成本降低了,毛利自然就更高。
后厨人员1季度提拔1次
有的厨师长觉得头砧工作认真、刻苦,让他一干就是几年,这样出品有保证,厨师长自己又省心,但换个角度想,没有人愿意一辈子呆在一个岗位上,时间长了难免造成员工心情烦躁,积极性不高,不进则退。
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