酱酒为何能够“空杯留香”?
近年来酱香型白酒大火,酱酒更是凭借“酱香突出,幽雅细腻,粮食白酒,酒体醇厚,白酒厂家招商,空杯留香”的特点俘获众多白酒重度爱好者。这其中,空杯留香是酱香酒区别于一般酱酒和其它香型酒的重要特性。
什么是空杯留香?
空杯留香,即盛装过酱香型散装白酒的杯子,酒的香气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝、沁人心脾。
白酒香型指每种白酒所特有的香气,主要有七种:馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型,原浆白酒,后国家又颁布了兼香型。
白酒香型随着科学技术的发展愈加丰富多彩。
酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型,均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒,白酒,为什么又不以香来划分呢?因为有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法规,从原料到工艺都严加规定。并在商标上注明,消费者可以识别。因此,均采用或借鉴其办白酒香型。
白酒生产中使用的糖化发酵剂大体上可以分为以下三类:
①传统酒曲,包括大曲和小曲;
②纯种培养的糖化发酵剂,包括霉菌、酵母和细菌的各种纯种培养物;
③商品酶制剂和活性干J母。
糖化发酵剂是指以含淀粉和蛋白质原料为培养基,培养多种微生物,并富集了大量的酶类,用作酿酒、糖化和发酵的制剂。
大曲是指酿酒用的糖化剂和发酵剂,多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌,并有一定数量的放线J。
霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶,作为生产发酵中的糖化剂。
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