当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,巴氏杀菌蛋白液,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。?巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液,也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液,其巴氏杀菌条件各不相同。全蛋液具有凝固,巴士杀菌蛋白液,起泡和乳化等特性。高温水浴加热(68 °C处理60 s)会降低其起泡能力,蛋白质发生聚集。磁感应加热处理,无锡蛋白液,全蛋液起泡能力无明显变化。
磁感应加热处理的全蛋液的热特性、流变特性、蛋白粒径分布、起泡和乳化性能与新鲜蛋液相似,磁感应加热更快速均匀。沙门氏菌常作为巴氏杀菌下全蛋液的微生物指示菌。通过水浴加热和磁感应加热处理后,在60 °C下处理210 s,微生物菌落分别减少75%和84%。在68 °C下磁感应加热60 s,微生物减少95%,有效消灭全蛋液中的沙门氏菌。全蛋液具有凝固,起泡和乳化等特性。高温水浴加热(68 °C处理60 s)会降低其起泡能力,蛋白质发生聚集。磁感应加热处理,全蛋液起泡能力无明显变化。
?巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液,也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液,其巴氏杀菌条件各不相同。全蛋液具有凝固,起泡和乳化等特性。高温水浴加热(68 °C处理60 s)会降低其起泡能力,蛋白质发生聚集。磁感应加热处理,全蛋液起泡能力无明显变化。如何使全蛋液在营养、风味和品质都不受影响的情况下延长货架期,同时消除沙门氏菌等致病菌的污染是液态蛋品开发的关键。
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