




白酒生产中使用的糖化发酵剂大体上可以分为以下三类:
①传统酒曲,散酒,包括大曲和小曲;
②纯种培养的糖化发酵剂,包括霉菌、酵母和细菌的各种纯种培养物;
③商品酶制剂和活性干J母。
糖化发酵剂是指以含淀粉和蛋白质原料为培养基,培养多种微生物,并富集了大量的酶类,用作酿酒、糖化和发酵的制剂。
大曲是指酿酒用的糖化剂和发酵剂,多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌,并有一定数量的放线J。
霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶,作为生产发酵中的糖化剂。
保持窖壁、操作区及周边环境清洁
酿酒生产过程中,母糟接触过的场地会残留富含各种营养的成分,为环境中各种微生物的滋生提供了大量的(原载于《中国白酒》201801期)营养物质,故在生产过程中会有大量的微生物在窖池、晾床底、面生长繁殖,散酒厂家,并通过生产的操作过程带入到发酵体系中,因此,整个生产过程须保持清洁卫生。
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