(一)麻酱小料做法
麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),生抽王100克,辣椒油50克,花椒油10克,卤虾油70克,豆腐乳1汁75克,鸡粉30克,花生酱50克,味精、急汁各20克,精盐15克。
上述原料混合搅匀即可。
南门涮肉的秘1制小料成分:麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油
(二)蒜泥小料做法
蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
(三)海鲜汁小料做法
高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,麻辣小海鲜批发,生抽400克,果仁蓉200克,海鲜酱460克,枣花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉各50克。
混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
(四)孜然香辣小料做法;1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味。黄焖鸡酱料
2、然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各 500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香。
3、至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟。
4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。黄焖鸡酱料
(五)鲜椒小料做法
1、锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克。
2、烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。
3、炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。
4、炒匀且原料相溶后即可出锅。
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