如何解决面筋串断条的问题?
近有一部分客户打来电话咨询,为什么做面筋串时,水温和加水量和原来一样,做出来的效果却有点不同啊!其实这个问题,每年天气交替时,都会有新客户询问,其实随着天气的变化,烤面筋串的面筋粉和和面的水温也要随着气温的变化而改变一些才行。天气冷的时候要把和面的水温相对来说要高一些,大约在40--50度之间。水温再高就会把面筋粉的活性烫死了。到了夏天,气温变高,水温就要随之下降到20度--30度温水才行,到很热的时候直接用凉水和面即可。
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好吃筋道的烤面筋大家一定都吃过,那么它是怎么做出来的呢?瑞麦嘉禾为您答疑。
1、将七禾香面筋粉小麦谷朊粉——即面筋粉加水揉成表面相对光滑的面团,分成鸡蛋大小的小面团。
2、将面筋粉制成的面团揉成细条后,把面筋的一端夹在筷子中间,绕着筷子缠绕面筋,直到缠完为止。或者将面团揉成细条后,插入长竹签或筷子,切成螺旋状。
3、往锅内放水,烧开后把面团放进去煮。煮的过程中,好的面筋粉批发价,要不断地搅拌,直到面团全部浮上来后捞出,泡在冷水中即可。
4、将串好面筋的竹签或筷子置于炭火上或烤箱内进行烘烤,并在上面撒上辣椒粉、孜然粉等佐料,烤至金黄即可食用。
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瑞麦嘉禾为您解析,面筋的由来。
麦谷蛋白不溶于水和酒精,与麦醇溶蛋白结合在一起很难分离,微溶于热的乙醇,但冷却后便成絮状而沉淀,只有新制得的尚未干燥的麦谷蛋白才非常容易溶解于弱碱和弱酸,并在中和时又沉淀出来。麦清蛋白为子粒质量的0.3%~0.4%,其等电点为4.5~4.6。
将小麦的面团在水中揉洗的时候,它的一部分淀粉粒和麸皮微粒脱离面团成为悬浮状态,另一部分则溶解于水中,剩余部分为块状的胶皮状物称为面筋。
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