决定工作流程运行效率:各种工作流程虽没有标注在图纸上,但规划设计却是处处以流程顺序为原则的,商用厨房配套,也处处体现着流程顺序。能否保证厨房工作流程运行效率,主要体现在厨房布局设计上。规划设计必须认真分析,减少环节,缩短距离,简化流程,才能使流程顺畅。厨房布局设计是一种软科学,主要靠运筹思路、设计技巧,商用厨房报价,不需要增加额外投资就可以优化厨房功能,提高工作效率。
备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此,也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气,出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面:
1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。
2.厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到'三隔'的作用,还遮挡了客人直接厨房的视线,商用厨房,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
3.备餐间要有足够空间和设备洗碗间的设计与配备。
在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:
4.洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后,商用厨房设计,用餐车推送餐具,这也是前提条件。
5.洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任,同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,根据本饭店的能源及场地条件等具体情况,配置专门的消毒设施。消毒这后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。
(8)高消费场所
商用厨房每天消耗大量的水、电、燃料,是酒店中能耗和运营成本的地方。也是我们需要认真学习,降低能耗的地方。
(9)商业厨房拥挤狭窄
大多数酒店的厨房和餐厅使用面积不成比例,厨房位置差,拥挤狭窄。从上述厨房工作特点的分析可以看出,商业厨房是一个非常特殊的系统工程,有很多门类,不同的厨房有不同的突出特点,规划设计的侧重点也不同,很少雷同。一位美国管理学家曾经说过,除了世界上连锁店的厨房设计大致相同之外,不可能找到两个在设计和布局上完全相同的厨房。不同的厨房结构,不同的类型和档次,不同的特色菜系,不同的工作经历,不同的管理者有不同的要求。商用厨房的规划设计要综合多种重要条件,综合考虑设备,反复操纵,寻求方案,会像房子一样,可以批量,一图多用。
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