根据乳化剂的来源,可分为合成的与天然的。上述诸乳化剂均为合成的;天然乳化剂有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯胶等。乳化剂广泛用于食品、化妆品、洗涤剂、合成橡胶、合成树脂、农i药、医i药、制革、涂料、纺 织、印染、石油化工等方面。乳化剂除乳化作用外,还具有增溶、渗透、润湿、去垢等作用。
乳化剂是食品加工中常用的食品添加剂之一。类似表面活性剂,借裹住分散相小滴防止其聚结,使之成为存在于另一不溶混或部分溶混液体中的稳定的胶态分散体。
界面的形成以及稳定性的机理:
在体系中加入乳化剂后,在降低界面张力的同时,形成一层界面膜,界面膜对分散相液滴具有保护作用,使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结,而液滴的聚结(破坏稳定性)是以界面膜的破i裂为前提,因此,界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。当乳化剂浓度较低时,特别行政甘油聚醚-26,界面上吸附的分子较少,界面膜的强度较差,甘油聚醚-26文献,形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增i高至一定程度后,界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成,甘油聚醚-26和甘油,这样形成的界面膜强度高,大大提高了乳状液的稳定性。降低体系的界面张力,是使乳状液体系稳定的必要条件:而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。乳状液的形成是大自然自发运动的结果,它符合自发运动的基本规则即增熵和降能。
乳化剂在食品中的应用领域
发酵食品面包、糕点的制作一般都需要发酵且食品的储藏期不长。乳化剂可以作用于面团本身,抑制淀粉的老化,以起到保鲜作用。乳化剂还可以提高糊化温度、提高大黏度、降低小黏度。利用乳化剂的起泡性,维持面包及糕点膨胀的外观,作用于面团,以提高发酵能力,改善食品口感。
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