不会造成加热过度或不够的情形。同时,搅拌也使砂糖更容易溶化。隔水加热时,刚开始是以冷水、小火慢慢升温加热,直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火,趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。不要一开始就坐在热水浴里,如果水太热的话会将盆边的蛋液烫熟。全蛋打发时,鸡蛋中的砂糖含量越高,就越容易打发。打发好的蛋液气泡也更稳定。此外,全蛋法不能添加过多的液体,湖南巴氏杀菌全蛋液,所以口感较戚风蛋糕干涩,而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度,所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。
散装蛋存放前不要清洗。因为鸡蛋壳上不但有气孔,还有一层很薄的膜,清洗过程中会把膜破坏掉,细菌反而容易通过气孔进入蛋内,加快鸡蛋变质,盒装鸡蛋也无需清洗,因为这些蛋在厂里经过了清洗。上膜等工序,可以很好地保证鸡蛋品质。把散装蛋放入冰箱时,鸡蛋干用巴氏杀菌全蛋液,尽量把鸡蛋较尖的地方冲下放,因为鸡蛋的气室位于鸡蛋圆端部分,把圆端向上,可以避免散黄,延长保存时间。储存在冰箱的鸡蛋不易反复挪动。
将要进行打发的鸡蛋从冰箱取出,静置到0度左右,将其打入打蛋盆,再倒入白糖,接着将打蛋盆放置40度左右的水盆中、通过隔热水打发。使用打蛋器进行搅打,首先低速搅打,使白糖和鸡蛋均匀混合,之后改用高速挡,将蛋糊打至细腻光滑,如果在盆中划8,加糖巴氏杀菌全蛋液,保持短时间不消失即可。蛋清打发的步骤如下:将分离的蛋白放入盆中。打发蛋白所用的容器和打蛋头应保持干燥清洁,尤其是不要带有油,分离蛋白时不要混入蛋黄,定制巴氏杀菌全蛋液,否则会影响到蛋白的打发;打发前,在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋,增强蛋白霜的稳定性。
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