有人说土鸡蛋的蛋黄颜色比洋鸡蛋颜色较深,所以土鸡蛋更有营养,蛋黄颜色的深浅主要的影响因素在于产蛋鸡的年龄和生理状态、品种、光照环境以及饲料成分。母鸡在产蛋初期蛋黄颜色较深,后期蛋黄颜色逐渐变浅。不同品种的鸡,即使在同样的时间段内喂养同样的饲料,中央厨房用巴氏杀菌蛋黄液,蛋黄颜色也各有不同。散养的土鸡由于能够采食到富含胡萝卜素的青绿饲料,蛋黄颜色较深。饲喂玉米的土鸡蛋比饲喂小麦的土鸡蛋蛋黄颜色要深,因为玉米中含有叶黄素,而小麦中基本不含因此,蛋黄颜色其实可以人为控制,通过向饲料中添加叶黄素等物质就可以“”出所谓土鸡蛋的深色蛋黄。所以总的来说,两者营养方面并无差别。
散装蛋存放前不要清洗。因为鸡蛋壳上不但有气孔,还有一层很薄的膜,清洗过程中会把膜破坏掉,细菌反而容易通过气孔进入蛋内,加快鸡蛋变质,盒装鸡蛋也无需清洗,因为这些蛋在厂里经过了清洗。上膜等工序,可以很好地保证鸡蛋品质。把散装蛋放入冰箱时,尽量把鸡蛋较尖的地方冲下放,因为鸡蛋的气室位于鸡蛋圆端部分,把圆端向上,可以避免散黄,淮安巴氏杀菌蛋黄液,延长保存时间。储存在冰箱的鸡蛋不易反复挪动。
在这个过程中,动作一定要轻,尽量做到表面光滑、没有颗粒。当然,慕斯蛋糕用巴氏杀菌蛋黄液,面包美容这只是一个技巧,比如说还有圆形芝麻装饰方法、可爱面包装饰法等等,包子厂用巴氏杀菌蛋黄液,冻结的全蛋液在一9~一10℃,相对湿度70~85%条件下冻藏,贮藏期可达8个月或更长。如果保藏期要求在3个月以内时,冷冻全蛋液批发价格,可在一6℃的库房内保存。冻结的全蛋液可在密闭容器中长期保藏,但是也要掌握好温度。
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