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催化机制
木瓜蛋白酶的剪切肽键的机制包括:在His-159作用下Cys-25去质子化,而Asn-158能够帮助His-159的咪唑环的摆放,使得去质子化可以发生;然后Cys-25亲核攻击肽主链上的羰基碳,并与之共价连接形成酰基-酶中间体;接着酶与一个水分子作用,发生去酰基化,并释放肽链的羰基末端。
《GB 2760-2011 食品安***家标准 食品添加剂使用标准》规定,木瓜酵素价格,木瓜蛋白酶可用作食品工业在的加工助剂(酶制剂)。一般应在制成后成品之前除去(规定有残留量者除外)。[1]
木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白质,避免冷藏后引起的浑浊)、肉类软化(水解肌肉蛋白和胶原蛋白,使肉类软化)、谷类预煮的准备、水解蛋白质和肉类香料的生产。在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用远比其他蛋白酶类广泛。用量一般为1~4mg/kg促使饼干中面筋的分解,以使成品松软。肉类软化有多种蛋白酶可用,比较如下表所列。
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通常有习惯命名和系统命名两种方法。
习惯命名常根据两个原则:
1.酶的作用底物,木瓜酵素招商,如淀粉酶;
2催化反应的类型,如脱氢酶。
也有根据上述两项原则综合命名或加上酶的其它特点,如琥珀酸脱氢酶、碱性磷酸酶等等。
习惯命名较简单,习用较久,但缺乏系统性又不甚合理,以致造成某些酶的名称混乱。如:肠激酶和肌激酶,从字面看,很似来源不同而作用相似的两种酶,实际上它们的作用方式截然不同。又比如:铜硫解酶和乙酰辅酶A转酰基酶实际上是同一种酶,但名称却完全不同。
鉴于上述情况和新发现的酶不断增加,为适应酶学发展的新情况,国际生化协会酶推荐了一套系统的酶命名方案和分类方法,决定每一种酶应有系统名称和习惯名称。同时每一种酶有一个固定编号。
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系统命名酶的系统命名是以酶所催化的整体反应为基础的。
例如一种编号为“3.4.21.4”的胰蛋白酶,
个数字“3”表示水解酶;
第二个数字“4”表示它是蛋白酶水解肽键;
第三个数字“21”表示它是丝氨酸蛋白酶,木瓜酵素代理,活性位上有一重要的丝氨酸残基;
第四个数字“4”表示它是这一类型中被指认的第四个酶。
规定,每种酶的名称应明确写出底物名称及其催化性质。若酶反应中有两种底物起反应,则这两种底物均需列出,当中用“:”分隔开。
例如:谷丙转氨酶(习惯名称)写成系统名时,应将它的两个底物“L-丙氨酸”“α-酮戊二酸”同时列出,它所催化的反应性质为转氨基,也需指明,故其名称为“L-丙氨酸:α-酮戊二酸转氨酶”。
由于系统命名一般都很长,使用时不方便,因此叙述时可采用习惯名。
酶类(酵素)类产品是糖和水果进行发酵之后的产物,也就是“水果泡菜”加上“低度甜味水果酒”的混合物。(比如一种青梅全发酵(非浸泡的)的低度果酒)
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