乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。这类细菌在自然界分布极为广泛,具有丰富的物种多样性,至少包含18个属,共200多种。酸奶是利用乳酸菌发酵牛乳、羊乳等动物乳类制成的发酵乳制品,在图2 乳制品世界范围内历史都非常悠久。由于动物乳中的乳糖和酪蛋白等营养物质经乳酸菌分解后,易于人体吸收且可以缓解亚洲人种普遍存在的乳糖不耐症,因此广受欢迎。
乳酸菌生产厂奶不仅具备鲜奶的全部营养成分,并含有较高的动物蛋白,无脂肪、低乳糖,有较为显著的保健作用。同时,发酵后的活性乳酸菌奶,祛除了原奶的腥味,奶质更细腻。不管是需要补充营养的孕妇,还是工作压力大的亚健康上班族;不管是身体虚弱的老年人,还是正在发育的孩子都可用乳酸菌奶增进营养。乳酸菌在人体内生长繁殖,不仅能产生有益于人体健康的乳酸、酶类、肽类和B族维生素等多种营养成份,还可以抑制肠道内致病菌和有毒物质的产生,调节大肠道菌群的平衡。
从分类上而言,乳酸菌生产厂作为真细菌纲目中的乳酸细菌科,形态上可分成球菌。其中,球形乳酸菌包括链球菌、明串珠菌属、片球菌;杆状菌包括乳球菌等;从生长温度上而言,可分成高温型、中温型;从发酵类型而言,可分成同型发酵、异型发酵;从来源上分,大体上可分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌。按照Berry细菌学手册中的生化分类法,乳酸菌可分为链球菌属、明串珠菌属、属和片球菌属。
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