蓝莓果酒的加工工艺
蓝莓作为制作果酒的一种良优原料在果酒产业中的作用日益突现。
原料的选择与处理要求果农采摘时进行分选,主要是将霉坏粒分选出来,否则经过封装和运输容易扩大***,对酿酒不利。选择处理好的蓝莓果用破碎机破碎,破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉能与酵母菌有充分的接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。
亚硫酸盐中含有SO2,在果酒生产中具有抑制杂菌生产繁殖、抗l氧化、改善果酒风味和增酸的作用,因此,果酒加工酿造,蓝莓榨汁后应立即添加。果胶酶可提高果酒的产量和质量,改善其香气与品质。将蔗糖、柠檬酸等其他辅料溶解后送人到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节pH值为3.2~3.5,蔗糖调糖度按***终生成15% vol计算补糖。
在上述已调成分的果浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度则控制在22℃左右。蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒精度15%~16% vol加砂糖(分两次加),第l一次加1/2~3/4;18~23℃下,发酵3~4d后,加余糖;在主发酵的第6~8天内,每天搅汁2次,每次30min。发酵为密闭发酵,发酵期20~30d,当残糖至0.5%以下时,葡萄果酒加工,停留2~3d,换桶一次,即为原酒。
主发酵之后需要有后酵过程,主要为了降低酸度,改善酒的品质。后酵期间需加强管理,果酒加工制造,保持容器密封,捅满。蓝莓酒贮存室温度要求8~15℃,贮酒室单独隔开,窑内需有风机排风,及时排出二氧化碳,保持60d左右后过滤除去杂质。
果酒生产线配备的设备:果蔬清洗机,果蔬破碎打浆机,原水罐,原水泵,石英砂过滤器,活性碳过滤机,加药装
置,RO反渗透主机,紫外线杀菌器,纯水罐,恒温化糖罐,搅拌配料罐,糖浆过滤器,恒温发酵罐,过滤机,熟成罐,果酒加工,杀菌设备,消毒浸泡洗瓶机,灌装封口,瓶盖杀菌机,灯检设备,吹干机,贴标机,喷码机等设备组成。湖北香城酒业有限公司通过与国家重点实验室——湖北工业大学生物发酵实验室的***研发团队深入合作。选育出具有国内优先水平的“***酿酒酵母”,研发出“控温发酵,恒温窖藏,超滤***”等***技术,羡慕依托自身无污染的有机水果和“品质***“的咸宁桂花等原料优势,开发出“采桑紫”桑果酒和“忆桂香”桂花酒系列产品。
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