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重庆周记石锅厂

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  • 主营业务:石锅,石雕,石刻
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石锅焗美味虾石锅焗美味虾是一道采用焗的烹饪方式制作,海虾富含丰富的蛋白质和营养物质,口味鲜。

原材料

主料:大连海虾600克

调辅料:生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油5克、胡椒粉5克,葱段10克、姜片10克、黄油50克、大蒜子250克、葱丝50克、生姜丁50克、青20克、红泰椒圈20克,香菜2克

初加工:

大连海虾600克洗净,从背部开刀去掉沙线,加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克,葱段、姜片各10克拌匀,腌制30分钟。

熟处理:

1、石锅放在煲仔炉上烧至滚烫,放入黄油50克,熬化后将大蒜子250克,一切为二的干葱头150克,圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内,再将虾摆放在石锅内,盖上盖子,小火焗15分钟;

2、揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克,香菜2克,盖上盖子,搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味汁浇在海虾上,盖上盖子焖半分钟,即可食用。

自制味汁:

东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克,炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均匀。

古法酱汁石锅鱼石锅鱼”也叫“金福鱼”,石锅批发价格,是湘菜中的一道名菜,制作方法***,显然这道菜巧取石锅鱼菜名,古法酱汁并不古老,而是一道创新菜品,口味鲜辣,你会爱上它。

原材料

主料:大黄花鱼

辅料:葱、姜、蒜,干葱、青蒜、美人椒

酱料:肉末、蒜末、干葱末、花椒面、大料面、干姜面、味精、鸡精、白糖、蚝油、海鲜酱、排骨酱、普宁豆酱、海天黄豆酱、龙门米醋

操作流程:

1、改刀:将黄花鱼平铺在 砧板上。从鱼腹部将鱼去骨。将鱼骨剔除。将剔骨的黄花鱼两面改一字花刀。

2、锅做大豆油,下入猪肉馅,煸炒至熟。再将蒜末、干葱末、炝锅炒至干香在加入花椒面、大料面、干姜面。再将所有的酱料加入锅中小火煸炒至香酱料至熟。在炒好的酱里加入水、味精、鸡精、白糖、继续熬制,熬制酱冒小泡再加入米醋,继续熬制。将熬制好的酱料用水淀粉勾芡。将勾好芡的酱在熬制一会至酱料面冒小泡即可。

3、先将石锅做在煲仔炉上提前烧至锅热。在将大豆油倒入烧好的石锅中。在将切好的葱,姜,蒜,干葱倒入石锅中。在将黄花鱼平铺在料上。再将炒好的酱料浇匀在鱼身上。将浇好酱的鱼盖好锅盖小火焖制十五分钟左右出香味。

4、将做好的鱼身上撒上美人椒末和青蒜末即可。

许多人都吃过石锅鱼,可是大多数不知道石锅鱼是怎么做的。石锅鱼本来是起于四川,却属于湘菜系。长沙的石锅鱼当然是***,不过随着饮食文化的交流,石锅鱼已经开始在***流传开来。

我吃过一家石锅鱼,味道还是很不错的,文章题目我写的是***石锅鱼,不过是否***可没有考证过,不过店老板说他们就是***的。我吃过几次跟老板熟了,才好意思开口问他这石锅鱼是怎么做的,并且特意告诉他我想自己回家做,怕老板以为是抢生意的。谁知道老板很开明,想学就进来看。于是我目睹了石锅鱼制作的全过程。

石锅鱼所用的鱼是草鱼与黑鱼两种。一般认为鲈鱼***适合做石锅鱼。我是比较喜欢吃草鱼的,看看我写的文章就知道了。现在我就以草鱼为例来说一下石锅鱼的做法。

石锅鱼的做法可以归纳为四个字:煞、片、腌、炸。

首先:选好草鱼,杀掉,洗干净,去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏,然后把鱼中间一劈两开,从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨开始片,片下的鱼肉与剩下的鱼排、鱼头等横着切成段。

第二步:腌制。把上述鱼段用盐进行腌制。腌制的时间我们就可以制作调料了。

第三步:把炒勺上火,倒入食用油,然后把灯笼椒(切成圆棍去籽)、姜片、放入油中炸制,炸制焦黄出香后取出,沥干油分备用。

第三步:用刚才炸灯笼椒的油锅开始炸腌好的鱼段,注意炸的时候鱼段要裹上蛋清。鱼一定要炸的外焦里嫩。

第四步:准备好石锅吧。给石锅底部放上洗好的豆芽菜,把炸好的鱼一段一段全部放在豆芽上面,撒上灯笼椒与姜片。

第五步:炒锅倒油加热,准备好蒜茸、花椒、葱末一起放入油锅中连炸带煸炒,等待变色后趁热浇到石锅内。

这样,一锅家庭版***石锅鱼就出锅了,接下来,就是慢慢享用了!

招牌菜“石锅三角峰”是集万干宠爱于一身,被大家念念不忘,服务员端上桌时,黑黑的石锅里还在咕嘟咕嘟冒泡,满室飘香,到用餐结束汤汁还是烫的,汤汁香味复合、浓郁鲜香,鱼肉极其细嫩,用筷子一挑即断,土豆粉则入口滑爽、久煮不烂、越煮越香。

原料:

三角峰(四川特有的一种鱼,鱼体呈三角形,无鳞,肉质细腻,可以用黄辣丁代替)500克,袋装鲜土豆粉半袋(200克),芹菜、水发***各50克,青小米辣50克,鲜青花椒10克,***叶5克。

调料:

自制腌料100克,***青椒汁1000克,菜籽油50克。

自制腌料配比:

美极鲜酱油50克,蚝油50克。

***青椒汁配方:

锅入菜籽油2000克,放入青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克小火炒香,放入猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味,调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3只和瓶装的黄咖喱膏1瓶(400克)及鸡精、味精、盐各50克,小火搅拌至各种膏体融化,打渣存放即可。

特注:另附新的改良配方:

***青椒汁配方制作:

原料:

A料(菜子油200克,茶油10克),B料(姜、圆葱各10克,蒜15克,云南青小米辣50克),C料(八角1克,桂皮2克,河北石锅,油渣、炸蒜、芥末各10克,芹菜、香菜、葱各5克,鲜青花椒2.5克,干青花椒3克),D料(味精、鸡精、花椒油、藤椒油、芝麻油各5克,李锦记蚝油10克)。

制法:起锅入A料烧至四成热,下入B料炒香,再下入C料炒香,加水1千克,用大火熬制30分钟,再改小火熬制60分钟至汁水浓香时,将水沥出,并调入D料。

腌制料:

美极鲜味汁、鸡精各5克,盐、味精各3克,***酱料15克。

***酱料制法:

将李锦记蚝油500克,沙井蚝油300克,蒜香粉、沙姜粉各100克,十三香2袋,五香粉、味精、鸡精、咖喱膏、芥末油各50克,辣鲜露1瓶拌匀即可。

制作方法:

(1)三角峰(或黄辣丁)宰杀去内脏,冲净***洗净后放入盛器中,舀入自制腌料拌匀腌制10分钟备用。

(2)鲜土豆粉用热水烫软后备用,芹菜切段,青小米辣切小段,***叶切丝。

(3)石锅走菜前入烤箱内烤半小时至300度,同时另取炒锅,锅内放***青椒汁烧沸。

(4)热石锅下入菜籽油,放入芹菜段、土豆粉、***,倒入腌好的三角峰,定制石锅,将烧沸的青椒汁浇在三角峰上,青椒汁刚刚倒进去的时候还比较“平静”,放一会儿后慢慢沸腾,气泡越来越多,此时放入青二荆条辣椒段和青花椒,撒上***丝端上桌即可。

(5)从浇汁到上桌,这个过程两三分钟,三角峰就在这个过程中被烫至刚刚熟,因此鱼肉入口细嫩,鱼骨略带血丝,味道非常鲜美。

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