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小编分享如何正确品尝白酒2017-09-20 18:27白酒/厨房经验尝评又称品评、品尝或鉴评,是利用人的感觉(视觉、嗅觉、味觉) 来鉴别酒类质量优劣的方法。要通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,并综合色、香、味确定其风格。它具有快速而又比较准确的特点,是目前检测和控制白酒质量的重要手段,迄今为止,尚未出现能够正确判断香味的仪器,理化检验还不能代替感官品尝。
1、尝评的作用和意义
(1) 尝评是确定质量等级和评选***产品的重要依据。
(2) 通过品评,了***质存在的缺陷。
(3) 加速检验勾兑和调味的效果。
(4) 利用品评鉴别******商品。
2、尝评的方法(训练方法)目前主要有以下几种
一杯尝评法:可以考察尝评员的基本功,对训练尝评员的记忆力和再现性较好。
二杯尝评法:此法可提高尝评人员对酒质量差异的辨别能力。
三杯尝评法:此法用于提高尝评人员的准确性和辨别能力。
顺位尝评法:该法可训练尝评人员对酒质量差异的分辨能力,在企业中常用于选拔基础酒和调味酒,以便确定配方。
记分尝评法,主要用于评酒和检评酒质。
3、尝评具体步骤
眼观其色:人眼能观察到物体颜色是因为观察对象对光波的反射作用的结果。它可感觉到的可见光是400~750nm范围内的电磁波,在白光照射下,如果溶液不吸收可见光,则白光全部通过,溶液呈无色透明; 如果可见光被溶液全部吸收,则溶液不透光呈黑色。
在白酒尝评中,利用视觉(眼睛) 来判断酒的色泽和外观状况,如透明度、有无悬浮物、沉淀物等。白酒***规定:“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀”。由于工艺条件不同和储存时间较长容易产生微黄色(如酱香型白酒)。“当酒的温度低于10摄氏度时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10摄氏度以上时应逐渐恢复正常”。低温时酒中一些高沸点物质等会部分析出,像白色絮状物一样呈现于酒中,造成失光。
将酒样放于评酒桌的白纸上,用眼正视和俯视,新疆酒缸批发,观察其色泽、透明度等; 然后酒杯拿起轻轻摇动再观察,作出色泽的判断。
(2) 鼻闻其香:人的嗅觉是鼻腔。当有香物质混人空气中,经鼻腔吸人肺部时,经由鼻腔的甲介骨形成复杂的流向,一部分到达嗅觉上皮,此部位带有黄色素的嗅斑,呈7~8 角形星状,大小为2.7~5.0平方厘米,嗅觉上皮细胞由支持细胞、
基底细胞和嗅觉细胞组成,其中嗅觉细胞呈杆状,一端到达嗅觉上皮表面,浸于分泌在上皮表面的液体中; 另一端是嗅球部分,与神经细胞相连,把刺激传达到大脑。嗅觉细胞表面由于细胞的代谢作用经常保持负电荷,当遇到有香味物质时,其表面电荷发生变化,从而产生微电流,刺激神经细胞,使人闻出香气。一般从嗅闻到气味至发生嗅觉的时0.1~0.3s。
人的嗅觉细胞约有500 万个左右,鼻腔面积5平方厘米,而狗的嗅觉细胞有2 亿个,鼻腔面积150平方厘米,所以人的嗅觉灵敏度虽高,但比动物差远了。注意人的嗅觉容易疲劳,当身体欠安、精神不爽时灵敏度会下降,有其他气味(如化妆品) 或刺激性气味时,对白酒香味判断不准。
闻香时要求酒量一致,鼻子与酒杯距离1~3cm,对酒吸气,吸气量要一致;现按顺序闻,仔细辨别酒的香气和异香,做好记录,再反顺序比较。有经验的人凭闻香就能判断酒质的好坏,可见鼻闻其香的重要性。
(3) 口尝其味:味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面上的味蕾,通过味细胞再传人大脑皮层所引起的兴奋感觉,随即分辨出味道来。不同味觉的产生是味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在1ms之内传导味信息,尝评时将酒饮人口中,注意酒液人口时要慢而稳,使酒液先接触舌尖,次两侧,***到舌根,土陶酒缸批发,使酒液铺满舌面,进行味觉的判断。除了味的基本情况外,更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。有经验的品酒师一次就能将酒质好坏、优劣分辨出来。要一边尝,一边做好记录,给出分数。要注意每次入口的酒量,做到基本相等,可避免偏差。酿酒师黄付军认为,高度白酒每次入口白酒量为2~3mL,低度白酒为3~ 5mL,酒液在口中停留时间为2~3s,便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长,因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用,时间过久会影响味的判断。
(4) 综合判断、确定风格:风格又称酒体、典型性,是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的,即使原料、工艺大致相同、通过精心勾兑,也可以创造出自己的风格。酒的***风格,对于名优酒更为重要。品尝就是对一种酒作出判断,是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述,主要靠平时广泛接触各种酒类,逐步积累经验、通过反复品尝,大酒缸批发,反复的对比和思考,才能细致、正确的辨别。
4.酒中诸味及关系
人的基本口味,过去传统的只有酸、甜、苦、咸四味,现在鲜味也是。但辣味不属于味感,因为辣不是由味觉神经传达而是由刺激性产生的。在白酒生产中还有一些其他味觉出现如: 涩味、金属味、糠味、泥味.....应结合生产及勾兑调味具体谈起。
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酒缸选购基本的方法
“比”就是比较。对同类酒缸,要仔细比较,看其造型及外表是否协调一致。尤其是整体和色泽等。
“试”就是试盖、试缸、试验。在挑选酒缸时,酒缸批发价格,别忘了将盖子试盖一下,看看是否配套合适。
“看”就是要将陶瓷酒缸上下内外细细观察一遍。一看酒缸外面是否光洁润滑,有无擦伤、二看形状是否规整,有无变形;三看有无损缺;四看底部是否平整。
“听”就是听拍打酒缸时发出的声音。如声音清脆、悦耳,则说明瓷胎细致密实,无裂损,在高温烧成时,瓷化完全。如声喑哑,就可断定瓷胎有裂损,或者瓷化不完全,这类酒缸经冷热变化,易开裂。
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