在世界小麦总面积中,冬小麦占75%左右,其余为春小麦。春小麦主要集中在俄罗斯、美国和加拿大等国,占世界春小麦总面积的90%左右。 小麦在我国已有5000多年的栽培历史,目前是仅次于水稻和玉米的第三大粮食作物,其面积和总产分别占我国粮食面积的27%和总产的22%左右。
小麦在我国分布广泛,北从黑龙江,南到广东,西起天山脚下,面粉,东至沿海各地及台湾省;都有小麦种植。目前除海南省外,***各省(自治区)都有不同程度的小麦生产,种植面积的依次为河南、山东、河北、安徽、江苏、四川、陕西、甘肃、山西、湖北等10个省,面粉供应商价格,约占***小麦总面积的82%。
酶是一种蛋白质,对焙烤工艺影响较大的是淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶在发酵面团中可使淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖,为酵母发酵提供能量,在烘烤中可大大改善面包的品质。蛋白酶的分解作用,可使面粉软化,降低面粉的工艺性能。在搅拌和发酵过程中,降低面筋强度,面粉供货商收费,有助于面筋完全扩展,缩短和面时间。脂肪酶在面粉储藏中的分解作用易使面粉产生酸败,降低了面粉的品质。
焙烤食品对面粉的要求面粉的种类很多,工艺性能差别较大,制作不同的焙烤食品,对面粉的工艺性能要求也各不相同。
面包:面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 %,湿面筋在35%左右的面包***粉。
混酥类糕点和酥性干点:宜采用蛋白质含量7 —9 %,湿面筋<25 %的面粉。
蛋糕:宜用蛋白质含量7 —9 %,湿面筋<25 %的面粉。
清酥类糕点:可选用蛋白质含量10—12%,湿面筋含量在30%左右的面粉为宜。
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