维圣意大利橄榄油的利古里亚产区冷榨温度控制在多少？

好的，关于维圣意大利橄榄油（Viansa）的利古里亚产区橄榄油冷榨温度控制及其营养保留关键点，可以总结如下：

维圣利古里亚产区橄榄油的冷榨温度控制

维圣作为追求高品质的橄榄油生产商，其利古里亚产区橄榄油严格遵循“冷榨”标准。核心温度控制点在于：

1. 核心温度范围： 冷榨的关键温度控制通常要求在 27°C (80.6°F) 以下。这是国际橄榄油理事会（IOOC）和欧盟法规对“冷榨”特级初榨橄榄油（EVOO）的基本要求。

2. 更佳实践： 为了最大程度保留利古里亚橄榄（如塔加斯卡 Taggiasca 品种）的独特细腻风味和珍贵营养成分，维圣的实际操作温度通常会控制得更低，理想范围可能在 20°C - 25°C (68°F - 77°F) 之间。这个更低的温度范围能有效抑制氧化反应和酶促反应，保护易挥发的芳香化合物和热敏性营养素。

3. 全程控制： 温度控制不仅限于压榨环节，还包括碾磨（破碎橄榄）阶段。整个物理压榨过程（碾磨、搅拌、离心分离）都需要在低温环境下进行。

简而言之：维圣利古里亚橄榄油的冷榨温度严格控制在 27°C 以下，并力求在 20-25°C 的较低区间操作，以追求极致品质。

营养保留的关键

低温冷榨只是确保特级初榨橄榄油高品质和营养丰富的关键环节之一。维圣在利古里亚产区的生产中，营养保留依赖于以下综合措施：

1. 低温冷榨（核心基础）： 这是最根本的。

* 保护热敏物质： 多酚类抗氧化物质（如羟基酪醇、酪醇、橄榄苦苷）、维生素（如维生素E）、叶绿素以及构成独特风味的挥发性芳香物质对热都非常敏感。高温会加速它们的降解、挥发或氧化。低温冷榨最大程度地“锁住”了这些精华。

* 抑制氧化与酶解： 低温能显著降低脂肪氧化酶等酶的活性，减缓油脂氧化酸败的起始速度，保护油中的不饱和脂肪酸（主要是单不饱和脂肪酸 - 油酸）结构，维持油的稳定性、新鲜度和健康价值。

2. 精选橄榄与适时采摘： 使用利古里亚本地优质品种（主要是塔加斯卡），在橄榄成熟度最佳、营养和风味物质积累最丰富的时期手工或或机械采摘。避免过熟或落地果，减少游离脂肪酸和氧化风险。

3. 采摘后快速加工： 橄榄采摘后非常脆弱，容易因挤压和微生物作用而发酵、升温、酸败。维圣会确保橄榄在采摘后 24小时内（理想是几小时内） 完成压榨。极短的时间窗口是保证低酸度（酸度是衡量新鲜度和品质的重要指标）和高营养含量的关键。

4. 物理压榨与温和处理：

* 避免化学溶剂： 特级初榨橄榄油只通过机械物理手段（碾压、压榨、离心）提取，绝对不使用任何化学溶剂，避免污染和营养破坏。

* 温和搅拌： 碾磨后的橄榄糊搅拌时间与强度需精确控制，过度搅拌会导致升温并增加氧化。

5. 天然沉淀与精细过滤： 压榨出的油汁经过自然沉淀或温和的物理过滤（如纤维素滤板），去除水分和固体杂质。过滤过程也需避免引入氧气和高温。这有助于油的长期稳定，防止水杂引起的微生物滋生和营养分解。

6. 避光、隔氧、低温储存： 成品油储存在不锈钢罐中，充氮气保护隔绝氧气，并在恒温（通常15-18°C）、避光的环境下保存，直到灌装。灌装采用深色玻璃瓶或覆膜金属罐，进一步隔绝光线和氧气。

总结

维圣利古里亚产区橄榄油通过将冷榨温度严格控制在27°C以下（力求20-25°C），结合精选优质塔加斯卡橄榄、极速加工（采摘后24小时内）、纯物理压榨、温和处理以及严格的避光隔氧储存这一系列关键措施，最大程度地保留了橄榄油中的核心营养成分——珍贵的多酚类强效抗氧化剂、维生素E、单不饱和脂肪酸（油酸）以及赋予其独特风味的芳香化合物。这种对“冷榨”标准的坚守和对整个生产链条的精细控制，是维圣利古里亚橄榄油实现卓越品质、馥郁香气和卓越健康价值的基础。