广州海珠区医院食堂承包的餐品温度控制？和康科普标准

好的，根据食品安全规范、医院特殊要求以及“和康科普”可能倡导的高标准（需明确“和康科普”具体指代），广州海珠区医院食堂承包的餐品温度控制应遵循以下核心要点：

1. 核心原则：远离“危险温度区”（5℃-60℃）

* 这是所有餐饮服务的黄金法则。在此温度区间内，细菌繁殖速度最快，食物极易腐败变质，引发食源性疾病。

* 医院食堂因其服务对象（患者免疫力可能较低）的特殊性，对此要求更为严格。

2. 热食（熟食）温度控制：

* 烹饪中心温度： 确保食物（尤其是肉类、禽类、蛋类、豆制品）在烹饪时中心温度达到并维持 70℃以上 足够时间（通常至少1分钟），以彻底杀灭致病微生物。

* 保温/暂存温度： 烹饪后需要保温或暂存的热食，必须保持在 60℃以上。使用保温台、蒸汽保温柜、保温汤桶等专业设备，并配备温度计持续监控，确保温度达标。

* 分餐与配送： 分餐过程应迅速，避免食物长时间暴露在室温下。配送到病房或科室时，必须使用保温性能良好的餐车（保温箱、加热型餐车），确保送达患者手中时温度仍 ≥60℃。提倡“即烹即送”或缩短烹饪到食用的时间。

3. 冷食（即食食品、凉菜、水果等）温度控制：

* 储存温度： 所有即食冷食、凉菜、切配好的水果、乳制品等，必须在 8℃以下 的专用冷藏设备中储存。

* 加工与暂存： 冷食加工（如凉拌菜制作、水果切配）应在专用冷荤间进行，环境温度应低于25℃。加工过程应迅速，成品需立即放回冷藏柜。暂存或待售时，必须置于 ≤8℃ 的展示冷藏柜中。

* 时间控制： 冷食（特别是凉菜）从制作完成到食用完毕的时间应严格控制（通常建议不超过4小时，具体需遵循更严格的操作规范），并做好时间标记。

4. 冷却与再加热：

* 冷却： 需要冷却保存的食物（如大量汤品、米饭），应使用快速冷却设备（如速冷机、冰水浴），使其核心温度在2小时内从60℃降至21℃，并在4小时内降至 8℃以下，避免在危险温度区停留过久。

* 再加热： 冷藏的熟食在供餐前必须彻底再加热，确保中心温度达到 70℃以上，并只允许再加热一次。

5. 温度监测与记录：

* 承包商必须配备足够数量的、经过校准的食品中心温度计和环境温度计。

* 对关键控制点（烹饪温度、保温温度、冷藏温度、冷却温度、再加热温度）进行 定时监测并详细记录（时间、温度、操作人）。记录应真实、完整、可追溯。

* 冷藏柜、冷冻柜、保温设备需配备温度显示装置，并定期检查其准确性。

6. “和康科普”标准的考量（假设代表高标准健康科普）：

* 可能要求更短的“烹饪-食用”时间窗口（如热食出锅后1-2小时内食用完毕）。

* 更严格的温度监控频次（如每30分钟检查一次保温温度）。

* 对冷食（尤其是凉菜）的加工环境、人员卫生、保存时间有近乎“无菌”的高要求。

* 强调使用智能温控设备（如带实时监控和报警功能的保温/冷藏设备）。

* 要求承包商建立完善的可追溯体系和应急预案。

总结： 海珠区医院食堂承包商必须将餐品温度控制置于食品安全管理的核心位置，严格遵守国家标准（GB 31654等）和地方规定，并满足医院及“和康科普”可能提出的更高要求。关键在于让热食始终热（≥60℃），冷食始终冷（≤8℃），并最大限度缩短食物暴露在5℃-60℃危险区间的时间，通过严格的温度监控和记录，确保送到患者口中的每一份餐食都是安全的。这直接关系到患者的健康恢复和医院的声誉。