维圣意大利橄榄油的利古里亚产区有杏仁风味的原因​。

维圣（Villa Sandi）等品牌在意大利利古里亚（Liguria）产区出品的特级初榨橄榄油常带有独特的杏仁风味，这并非偶然，而是该产区独特的风土条件、橄榄品种特性以及传统加工工艺共同作用的结果：

1. 核心品种：塔加斯卡（Taggiasca）的基因密码

* 利古里亚产区，尤其是因佩里亚（Imperia）沿海地区，几乎被塔加斯卡橄榄所主宰。这种本地品种是杏仁风味的核心来源。

* 塔加斯卡橄榄果实在成熟过程中，其内含的特定芳香化合物（尤其是苯甲醛）会显著积累。苯甲醛正是苦杏仁、樱桃核以及杏仁提取物中的标志性香气化合物。这种化合物天然存在于塔加斯卡橄榄的果肉和果核中。

2. 微气候与风土：海洋与山脉的调和

* 利古里亚狭长的海岸线背靠亚平宁山脉和阿普安阿尔卑斯山，形成独特的地中海微气候。

* 充足的阳光利于橄榄成熟和风味物质的合成。

* 显著的昼夜温差（尤其在秋季橄榄成熟季）有助于芳香物质的积累和复杂性的提升，而非仅仅积累油脂。

* 温和的海风调节了湿度，减少了病害风险，使橄榄能在最佳状态下缓慢成熟。

* 贫瘠的石灰岩土壤迫使橄榄树根系深入，汲取微量矿物质，可能间接影响了果实风味的复杂性和独特性。

3. 采收时机与成熟度：捕捉风味高峰

* 为了获得最佳品质和复杂度，利古里亚的塔加斯卡橄榄通常在变色期（Invaiatura）或稍早进行手工或半机械化采收（约10月底至12月）。此时橄榄由绿转紫，但尚未完全成熟变黑。

* 这个特定的成熟阶段被认为是橄榄中苯甲醛等挥发性芳香物质（包括那些带来杏仁、青草、番茄枝叶等风味）浓度达到相对高峰的时期。过早采收青草味过重，过晚采收则果味过浓，可能掩盖精致的杏仁气息。

4. 传统温和的加工工艺：保留精妙香气

* 利古里亚的橄榄油坊普遍采用冷榨工艺，严格控制温度（通常低于27°C）。

* 石磨（Frantoio a Pietra） 或现代温和锤式破碎机被广泛使用。石磨缓慢碾压橄榄（包括果核），被认为能更温和地释放果肉和果核中的芳香化合物（包括来自果核的苯甲醛），同时避免高温导致的香气损失或劣变。

* 短时间的温和搅拌（Malaxazione） 有助于油滴聚合并释放更多风味，但时间过长或温度过高会破坏精妙的香气。

* 快速分离：破碎搅拌后的橄榄糊被迅速送入离心机进行油水分离，最大限度地减少氧化，锁住新鲜、精致的风味，包括那独特的杏仁香。

5. 历史与协同效应

* 塔加斯卡品种在利古里亚的种植历史悠长，其风味特性与当地的风土达到了完美的契合。种植者、采收者和榨油师代代相传的经验，都围绕着如何最佳地展现塔加斯卡的本真风味，尤其是其标志性的杏仁气息。

* 杏仁风味是产区风土、核心品种基因、精准采收时机以及传统温和工艺共同谱写的“交响曲”。缺少其中任何一环，这种独特而精妙的香气都难以如此稳定和突出地呈现。

因此，当你在维圣的利古里亚橄榄油中品鉴到那清晰或隐约的杏仁风味时，你品尝到的是塔加斯卡橄榄在利古里亚山海之间、在特定成熟时刻被温柔对待后，所释放出的最独特的地域之味。