广州天河区工厂食堂承包的菜品标准化制作？和康科普流

一、标准化核心流程

1.统一配方管理

-建立中央数据库：每道菜品精确标注主辅料配比（如：土豆炖肉，土豆/肉=1.5:1±5%）、调味料克数（例：生抽15ml/份）。

-量化工具配置：后厨标配电子秤、量杯，设置误差允许范围（±3%）。

2.工艺操作规范

-加工程序：食材预处理实行“三定”（定刀具、定砧板、定容器），如蔬菜切段长度5cm±0.5cm。

-烹饪参数：明确火候与时控（例：蒸鱼需100℃蒸汽持续8分钟，中心温度≥75℃）。

3.出品质量管控

-感官标准卡：配备图文对照卡（如炒青菜色泽翠绿、无黄叶）。

-分量标准化：使用标准化餐盘/称重分装（米饭200g/份±10g）。

二、和康科普流程（健康科学普及）

1.营养配比公示

-菜单标注热量区间（例：商务套餐≤650kcal）及蛋白质含量。

-设立“三减”专窗（减盐、减油、减糖菜品）。

2.食安风险防控

-关键点监控：设置CCP点（如油炸食品中心温度≥75℃检测，每2小时记录）。

-48小时留样制：每餐次样品独立密封冷藏，标签含制作人员、时间信息。

3.员工健康管理

-持证上岗：100%健康证覆盖，每日晨检（体温、手部创口检查）。

-季度培训：包含过敏原管理、交叉污染预防等课程。

三、持续优化机制

-数字化反馈：通过扫码评价系统收集员工口味偏好，月度分析数据调整菜单（如：辣味菜品点击率＜15%时启动优化）。

-第三方审计：每季度委托SGS等机构进行微生物抽检，确保菌落总数符合GB29921标准。

>执行要点：通过ERP系统实现采购-加工-服务全链路追溯，结合HACCP体系管控风险。重点保障高温高湿环境（广州夏季）的食材周转（叶菜类库存≤24小时），配套冷链配送温控记录（0-4℃波动报警）。标准化执行可降低20%食材损耗，提升供餐效率30%以上。

此流程兼顾食品安全、营养健康与出品稳定性，符合天河区市监部门对集体供餐单位的监管要求，适用于500人以上大型工厂食堂场景。