广州番禺区学校食堂承包如何防控食源性疾病？和康科普

学校食堂是食品安全的重中之重，番禺区学校食堂承包商肩负着保障广大师生“舌尖上的安全”的使命。为有效防控食源性疾病，必须采取系统性、科学化的防控措施，将“健康科学防控”（和康科普）理念贯穿始终：

1.严控源头，把好采购关：

*供应商严格筛选：选择资质齐全、信誉良好、符合食品安全标准的供应商，建立合格供应商名录并动态管理。

*索证索票齐全：严格执行进货查验记录制度，索取并留存每批次食材的合格证明文件（如检疫合格证、检测报告、购货凭证），确保食材来源可追溯。

*食材质量把关：重点检查食材新鲜度、感官性状、包装完整性。果蔬类加强农药残留快检或委托检测；肉类查验“两证两章”；粮油调料关注保质期和储存条件。冷链食品确保全程温度符合要求。

2.规范操作，强化过程管控：

*人员健康管理：所有从业人员必须持有效健康证上岗，每日进行晨检，记录健康状况。患有可能污染食品的疾病（如腹泻、发热、皮肤化脓感染等）人员立即调离岗位。

*个人卫生与防护：严格执行洗手消毒程序（尤其在接触生食、处理垃圾、如厕后），穿戴整洁的工作衣帽、口罩（特别是在加工即食食品和分餐时），头发不外露，不留长指甲、不佩戴饰物。

*生熟分开，严防交叉污染：严格区分生食区、熟食区、清洗区。使用不同颜色标识的刀具、砧板、容器盛放生熟食品。加工流程清晰，避免生熟混放、交叉操作。

*烧熟煮透：对需要加热的食品（尤其是肉类、禽类、蛋类）必须确保中心温度达到70℃以上并维持足够时间，杀灭致病微生物。

*安全温度控制：熟食在室温下存放不得超过2小时，热食保温（>60℃）或及时冷藏（<5℃）。冷藏、冷冻设备定期校验温度，确保符合要求。剩菜剩饭原则上不供应，如需使用必须严格复热（中心温度>70℃）并在确认安全后尽快食用。

3.清洁消毒，保障环境卫生：

*场所设施清洁：保持厨房、餐厅、仓库、卫生间等场所环境整洁、干燥、通风良好。地面、墙面、台面、设备设施每日清洁，定期深度清洁。

*餐具用具消毒：严格执行餐具清洗消毒程序（一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁），采用物理（热力）或化学消毒方式，确保消毒效果，并存放在洁净的保洁设施内。

*虫鼠害防治：定期进行专业的虫鼠害防治，封堵缝隙孔洞，保持环境无食物残渣和积水，切断孳生源。

4.科学管理，完善体系与培训：

*落实主体责任：承包商作为食品安全第一责任人，必须建立健全食品安全管理制度（如从业人员培训、健康管理、进货查验、加工操作规范、清洗消毒、留样、应急处理等）。

*关键人员培训：定期对管理人员、厨师、服务员等进行食品安全知识、操作规范及“和康科普”理念的培训与考核，强化风险意识和责任意识。

*食品留样规范：每餐次、每品种、每批次供应的主副食品严格按规定重量（不少于125克）留样，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

*应急处置预案：制定完善的食品安全事故应急处置预案，确保一旦发生疑似食源性疾病事件，能迅速响应、有效控制、及时报告。

5.透明监督，促进共治：

*“明厨亮灶”推广：积极配合推进“互联网+明厨亮灶”建设，主动接受监管部门、学校、家长及社会的监督。

*信息公示公开：在食堂显著位置公示食品安全承诺、管理制度、从业人员健康证、主要食材来源等信息。

*畅通沟通渠道：建立与校方、师生、家长的沟通反馈机制，及时回应关切。

总结：防控食源性疾病是番禺区学校食堂承包的核心任务。承包商必须将“健康科学防控”（和康科普）理念内化于心、外化于行，通过严控源头、规范操作、清洁消毒、科学管理和透明监督等综合措施，构建坚实的食品安全防线，为师生提供安全、健康的餐饮服务，切实保障校园食品安全。