甜辣锁骨的原材料如何处理?
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  • 用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。
  • 由于原料异味重,肌肉结构紧密,受热后蛋白质凝固得也较硬,短时间内难以入味,故需用盐腌渍,即牛肉改刀后,加入适量的 盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。
  • 大部分动物性原料在卤制前都得经过预制,卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓,虽经过滤,但还需“清扫”。
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