为什么凉皮机做出来的凉皮不光滑？

如果面浆越稠则水越少，淀粉糊化时吸的水分也就会很少，冷却凝固后的凉皮就会更筋道并且耐嚼一些。另外就是，面粉品质也对凉皮的口感有一定的影响。众所周知，质量好的面粉麸皮含量低，做的凉皮颜色就会显得更白透亮。还有就是不同品种的小麦的直链淀粉和支链淀粉含量比例没有太大的差异，所以面粉所用的小麦品种对凉皮的口感也是有一些影响的。

这里面其实就隐藏着为啥有时凉皮做不圆的奥秘——面浆粘度！面浆的一个重要成分是淀粉，淀粉颗粒吸水程度的不同，会直接影响到分子颗粒链接程度，如果吸水充分膨胀的好，分子之间链接度就好，也就是所说的链接紧密，这样面浆在传送带上运行时流动性就差，做出来的皮子边缘就会圆润光滑，反之，边缘就会有撕裂状锯齿形状。面浆粘度一般是通过沉浆时间来控制，以东部地区为例，夏天一般沉浆三四个小时、冬季七八个小时即可（具体沉浆时间看季节温度）。但是由于水质、面粉、沉浆器具、环境卫生等等等等外界因素的影响，面浆粘度的掌握，除了长时间的经验积累，暂时没有太好的办法。

有的朋友在做凉皮时，会经常遇到凉皮表面有起皱也就是所说的水纹现象，这是因为凉皮在进蒸箱的时候，糊化没有充分完成，凉皮表层还是液态，被蒸箱里很乱的气流一吹，就出现了水纹。解决办法是调整下凉皮机定型区的温度。再一个就是选择定型比较快的凉皮机，像不锈钢传送带式的凉皮机，因为金属的高导热性，会迅速使淀粉完成糊化，这样凉皮在进蒸箱的时候基本透明了，所以里边气流再乱也不会吹起水纹。