面包中水份的分布刚好相反,是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充,并在表皮下形成蒸发层(因温度接近100℃)。
烘烤继续,热量不断向内传递。由于面******的阻挡作用,以及内部淀糊化,往外扩散的水份有限,但温度会不断升高,******终接近100℃,这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后,面包壳下面部分形成面包囊,这部分实际上也熟化了。
第二阶段:提高面火至180--220℃、******200--250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。
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面包坯温度、水份变化及内部结构的形成面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。 全文
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酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化;成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。 全文
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简言之,烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础,添加适量辅料,并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。 全文
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