凉皮机制作不光滑的原因是什么?
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  • 但是由于水质、面粉、沉浆器具、环境卫生等外界因素的影响,面浆粘度的掌握,除了长时间的经验积累,暂时没有太好的办法
  • 面浆粘度一般是通过沉浆时间来控制,以东部地区为例,夏天一般沉浆三四个小时、冬季七八个小时即可(具体沉浆时间看季节温度)
  • 面浆的一个重要成分是淀粉,淀粉颗粒吸水程度的不同,会直接影响到分子颗粒链接程度,如果吸水充分膨胀的好,分子之间链接度就好,也就是所说的链接紧密,这样面浆在传送带上运行时流动性就差,做出来的皮子边缘就会圆润光滑,反之,边缘就会有撕裂状锯齿形状。
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