麻烦请教各位!甜辣锁骨的制作要点是什么?求解答
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  • 每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。因为有的 原料带有不少血污,有的 原料有较重的 异味,焯水是卤制前排污除味的 常用方法。
  • 由于原料异味重,肌肉结构紧密,受热后蛋白质凝固得也较硬,短时间内难以入味,故需用盐腌渍,即牛肉改刀后,加入适量的 盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。
  • 大部分动物性原料在卤制前都得经过预制,卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓,虽经过滤,但还需“清扫”。
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