甜辣鸡爪制作要领是什么? 想知道
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  • 由于原料异味重,肌肉结构紧密,受热后蛋白质凝固得也较硬,短时间内难以入味,故需用盐腌渍,即牛肉改刀后,加入适量的 盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。
  • 大部分动物性原料在卤制前都得经过预制,卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓,虽经过滤,但还需“清扫”。
  • 原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁,味道醇香,卤汁质量好,容易保存。否则成品表面会附有沫状污物,色泽不美,味道不佳,卤汁容易变质。
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