谁能回答!变蛋的制作流程有哪些?教期待大神解答
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  • 变蛋,又称松花蛋、皮蛋、碱蛋、泥蛋、彩蛋等。皮蛋是将鲜蛋用碱、食盐、石灰等加工而成的蛋制品。
  • 以后碱性逐步渗入蛋黄;蛋白中的氢氧化钠浓度的含量相对降低,继之由液化逐渐凝固,而产生弹性,此时称为“凝固期”。
  • 此时蛋白、蛋白与蛋黄之间,产生松花状的结晶,蛋黄的绝大部分凝集着绚丽的彩色,标志着松花蛋已经成熟,这一阶段称为“上色期”、“成熟期”。
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